Von Rehsteak, Rotkohl mit Spätzle – Theos Küchentalk mit Stadtwerke-Chef Josef Wolf

Profi-Koch Theo Krömer hatte am 28. November wieder einen prominenten Gast in seine Küche eingeladen. Der Geschäftsführer der Stadtwerke Schwerin Dr. Josef Wolf stand mit Theo am Herd. Die beiden bereiteten ein Rehsteak mit Rotkohl und Spätzle zu. Der Profi-Koch gibt dabei viele hilfreiche Tipps und erfährt gleichzeitig mehr über den Sport und die Stadtwerke aus der Landeshauptstadt.

DAS REZEPT für Reh-Steak mit Rotkohl & Spätzle (4 Portionen)

Reh-Steak

500g Reh-Steak (mit einer Kräuter- Knoblauch- Marinade gekauft)
Reh Steaks in der heißen Pfanne anbraten und anschließend bei Niedrigtemperatur 80-100 Grad auf
einem Rost mit Heißluft im Ofen garen. Kerntemperatur 53-55 Grad für Rosa durch / Medium.

Spätzle

250g Weizenmehl Typ 405 oder 480
3 Eier
Muskatnuss, Butter, Salz
Die Eier, 125 ml lauwarmes Wasser, Salz und geriebene Muskatnuss (¼) verrühren, nach und nach
das Mehl einarbeiten. Mit einem Kochlöffel von Hand schlagen, bis der Teig schön glatt ist. Er muss
fest, aber leicht fließend sein. Ist der Teig zu dünn, etwas Mehl dazu geben. Teig mindestens 20
Minuten ruhen lassen. Danach Spätzle mit Hilfe eines Spätzlehobels (oder Spätzlepresse oder
Spätzleschaber) in kochendes Wasser schaben und nach ca. 2-4 Minuten herausnehmen bzw. mit
dem Schaumlöffel abschöpfen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Sofern man die Spätzle nicht sofort weiterverarbeitet, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Wenn man die Spätzle zum Beispiel sofort in einer Pfanne mit Butter anröstet, ist das Abschrecken nicht notwendig.

Rotkohl

700 g Rotkohl
50 ml Rapsöl
1 saurer Apfel
50 ml Rotwein
30 ml Agavendicksaft
Salz, Apfelessig, Lorbeerblatt, Nelken, Sternanis, Zimt
Rotkohl vorbereiten: Äußere Blätter entfernen und den Kohl waschen. Mit einem großen Messer
vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Viertel in feine Streifen und Stücke schneiden.
Rapsöl in einem großen Topf erhitzen. Apfel reinreiben, Rotkohl zugeben und 3–4 Minuten unter
Rühren dünsten. Mit Rotwein und Essig ablöschen und gut verrühren.
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Lorbeerblatt, Nelken, Sternanis und Zimtstange dazugeben und mit Salz würzen. Den Rotkohl kochen lassen und alles abgedeckt bei kleiner Hitze für etwa 1 Stunde garen. Regelmäßig umrühren. Bei Bedarf noch etwas Rotwein zugeben.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit Agavendicksaft einrühren. Zuletzt noch einmal mit Salz und
Apfelessig abschmecken und Lorbeerblatt sowie Nelken entfernen.

Wildsoße

500g Wildfleischabschnitte
1 Zwiebel
1 Möhre
70 g Sellerie
150 ml Rotwein
Tomatenmark, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Balsamico,
Agavendicksaft, Speisestärke, Salz, Pfeffer
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Agavendicksaft in
einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren
und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Die Wildfleischabschnitte dazugeben und mit heißem
Wasser bedecken und knapp unterm Siedepunkt 4-5 Std. ziehen lassen.
Alternativ kann ein fertiger Wildfond verwendet werden, diesen mit dem Rotwein einkochen und
etwas Agavendicksaft hinzugeben.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Zimtrinde in der Pfanne rösten, bis sie duften.
Lorbeerblatt dazugeben und weitere 20 Min. knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen. Alles durch ein Sieb streichen und die Soße mit der Speisestärke 1-2 Min. sämig kochen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.