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Der Profi-Koch Theo Krömer hatte am 4. November wieder einen prominenten Gast in seine Küche eingeladen. Mecklenburg-Vorpommerns Umwelt- und Landwirtschaftsminister Dr. Till Backhaus stand in Theos Küche – auf dem Menü stand: Rehrücken aus Steckrüben. Der Profi-Koch gibt viele hilfreiche Tipps und erfährt gleichzeitig mehr über die Arbeit des dienstältesten Ministers der Bundesrepublik.
Das Rezept:
Rehrückenmedaillons mit Steckrübengemüse
Zutaten für die Medaillons (für 4 Personen):
4 Medaillons à 100 g vom Rehrücken
2 EL Butterschmalz
20 Wacholderbeeren
20 Körner Piment
20 Körner Schwarzer Pfeffer
1 Sternanis
einige Lorbeerblätter einige Zweige Rosmarin
Salz
Olivenöl
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Die Rehmedaillons in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment und Sternanis in einen Mörser geben und gut zerkleinern. Meersalz und die Gewürzmischung rundum auf die Fleischstücke streuen.
Einen Bräter oder eine feuerfeste Schale mit Lorbeerblättern und Rosmarinzweigen auslegen. Die gewürzten Fleischstücke auf die Kräuter legen und für etwa 10 Minuten im Ofen garen.
Die Kerntemperatur der Medaillons sollte 52 bis 54 Grad betragen.
Zutaten für das Steckrübengemüse:
600 g Steckrübe
2 EL Butter
1 EL geriebener Ingwer
200 ml Brühe
1 EL Honig
1 Bio-Orange
3 fein geschnittene Schalotten
etwas gehackten Rosmarin
Zucker
Salz
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und erhitzen. Die Steckrübenwürfel hinzufügen und farblos andünsten. Dabei etwas salzen und zuckern. Nun Brühe oder Wasser angießen, dann den Ingwer hinzufügen und alles etwa 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.
Die Schalotten schälen und in feine Lamellen schneiden. Die Orange abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale mit einem Ziselierer abziehen, sodass feine Streifen entstehen. Den Saft auspressen.
Orangenschale und -saft, Schalotten und Honig zum Gemüse geben und alles nochmals wenige Minuten ziehen lassen.
Zutaten für die Pilze:
4 Kräuterseitlinge
4 braune Champignons
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
200 ml Brühe
Salz
Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst den Knoblauch und die Zwiebeln anbraten. Die Pilze hinzufügen und ebenfalls anbraten. Etwas Brühe angießen und die Pilze wenige Minuten garen. Dabei den Sud mit Zitronensaft und Salz würzen.
Die Pilze mit dem Sud auf Teller geben. Darauf die Rehmedaillons legen und mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
Dazu das Steckrübengemüse servieren.
